Come si trasforma una mensa aziendale in uno spazio contemporaneo, efficiente e accogliente, capace di rispondere alle esigenze di una grande realtà industriale? La risposta prende forma nel progetto di riqualificazione del Fabbricato 10 del complesso industriale di Leonardo S.p.A., situato nella località Fusaro di Bacoli, in provincia di Napoli. Commissionato da Leonardo Global Solutions, l’intervento è firmato da No.Do. e Servizi S.r.l., che ha sviluppato un progetto integrato di ristrutturazione, riconfigurazione funzionale e progettazione impiantistica. L’obiettivo è trasformare gli ambienti della precedente mensa aziendale in un ristorante moderno, nel quale organizzazione degli spazi, innovazione tecnologica e qualità ambientale concorrono a migliorare l’esperienza quotidiana delle persone. Il progetto interessa una superficie di circa 2.200 m² e prevede una sala mensa con una capacità progettuale di circa 450 persone contemporaneamente. Un intervento che va oltre la semplice riorganizzazione degli ambienti: il ristorante è concepito come un luogo di servizio, ma anche di incontro e socialità, in grado di adattarsi alle esigenze operative dell’azienda e alle possibili evoluzioni del suo utilizzo.
Il punto di partenza è la revisione complessiva del layout interno, studiata per rendere più efficienti i processi di lavoro, agevolare la circolazione delle persone e garantire la corretta separazione delle attività. La distribuzione funzionale si articola in tre macro-aree: preparazione e cottura, distribuzione dei pasti e consumazione. Ogni ambiente è organizzato in relazione alle attività che vi si svolgono, con percorsi distinti per merci, operatori e utenti, così da limitare le interferenze e facilitare la gestione dei flussi, soprattutto nei momenti di maggiore affluenza. La cucina segue il principio della marcia in avanti: gli alimenti procedono attraverso fasi successive, dal ricevimento e stoccaggio delle derrate alla preparazione, alla cottura e infine alla distribuzione. Questo modello organizzativo favorisce la separazione delle lavorazioni e contribuisce a prevenire le contaminazioni, in coerenza con le procedure igienico-sanitarie e con il sistema HACCP. Gli spazi comprendono aree per il ricevimento delle forniture, celle frigorifere differenziate in funzione delle tipologie di alimento, magazzini per i prodotti non deperibili, laboratori di preparazione e zona cottura. La disposizione delle attrezzature è studiata per ridurre gli spostamenti del personale e rendere più lineare il lavoro quotidiano. Completano l’organizzazione i locali di lavaggio, gli spogliatoi e i servizi per gli operatori, con percorsi dedicati e zone filtro tra ambienti con differenti requisiti igienici.
Per l’area di distribuzione è stato scelto il modello Free Flow, che permette agli utenti di raggiungere liberamente diverse isole di servizio, anziché seguire un’unica fila tradizionale. Le isole sono organizzate per accogliere differenti proposte gastronomiche e integrare le attrezzature necessarie al mantenimento della temperatura delle pietanze. Materiali e superfici sono selezionati anche in funzione della facilità di pulizia e sanificazione. Il percorso comprende una stazione iniziale per il prelievo di vassoi e posate e punti di validazione automatizzata del pasto tramite badge aziendale. Una soluzione che contribuisce a rendere più fluido l’accesso ai servizi e a gestire in modo ordinato l’affluenza. La sala consumazione è concepita come un ampio ambiente aperto, organizzato intorno a un corridoio centrale che collega i diversi settori e facilita gli spostamenti. La scelta di tavoli di dimensioni differenti e sedute perimetrali integrate con fioriere permette di adattare gli spazi a gruppi diversi, favorendo la convivialità e la flessibilità nell’utilizzo. Il progetto integra inoltre elementi di biophilic design, introducendo il verde come componente della qualità percettiva degli ambienti. Completano la distribuzione una zona bar-caffetteria, collocata in posizione funzionale rispetto ai percorsi principali, e una sala ospiti riservata, dotata di accesso autonomo e spazi di supporto al servizio. L’attenzione alla qualità dello spazio si traduce anche nella progettazione dell’accessibilità. Il dislivello in corrispondenza dell’ingresso principale alla sala viene affrontato attraverso una soluzione che integra gradonata e rampa, sviluppata con riferimento ai requisiti applicabili del D.M. 236/1989.
Un ruolo centrale nel progetto è affidato alla progettazione degli impianti elettrici e speciali, curata da No.Do. e Servizi per sostenere le esigenze operative del nuovo ristorante. Il progetto prevede il completo rifacimento dell’impianto elettrico e una distribuzione dell’energia organizzata per servire le diverse aree funzionali: dalla preparazione e cottura degli alimenti al lavaggio, fino alla distribuzione dei pasti e alla sala consumazione. Una delle caratteristiche più significative è la scelta di una cucina interamente elettrica (full electric), senza utilizzo di gas per le apparecchiature di cottura e lavaggio. Questa configurazione richiede un’infrastruttura dimensionata per gestire carichi elettrici importanti e garantire adeguata affidabilità e continuità di servizio.
Anche l’illuminazione è progettata in funzione delle specificità dei diversi ambienti. La tecnologia LED e la selezione di apparecchi illuminanti dedicati consentono di rispondere alle necessità operative della cucina, dove sono fondamentali visibilità e sicurezza, e a quelle della sala, dove la qualità della luce contribuisce al comfort e alla percezione dello spazio. Il progetto comprende inoltre l’illuminazione di emergenza, destinata a facilitare l’orientamento e l’evacuazione in caso di necessità. Un aspetto particolarmente importante in una struttura con una capienza progettuale superiore a 400 persone, per la quale la gestione dei percorsi e la riconoscibilità delle vie di esodo assumono un ruolo essenziale.
In un ristorante aziendale di queste dimensioni, il benessere ambientale dipende anche dalla capacità di gestire correttamente temperatura, umidità, ricambio d’aria e carichi termici generati dalle persone e dalle attrezzature. Il progetto degli impianti meccanici affronta queste esigenze con soluzioni differenziate per la sala mensa e per la cucina professionale, considerando le diverse condizioni operative dei due ambienti. Per la climatizzazione della sala è prevista una soluzione basata su unità rooftop, sistemi installati generalmente in copertura che integrano il trattamento e la distribuzione dell’aria.
La cucina professionale presenta esigenze differenti. Durante la preparazione degli alimenti, le apparecchiature producono calore, vapori e odori che devono essere allontanati efficacemente per garantire condizioni di lavoro adeguate. Per questo sono previste cappe di aspirazione industriali, integrate con sistemi di immissione e trattamento dell’aria esterna. La configurazione progettuale combina cappe a flusso compensato, che introducono una parte dell’aria direttamente nelle cappe, e unità canalizzate a tutt’aria esterna collegate a un sistema a espansione diretta con tecnologia VRF in pompa di calore. Il sistema VRF, acronimo di Variable Refrigerant Flow, permette di modulare la portata di refrigerante in funzione delle necessità di funzionamento, contribuendo al controllo delle condizioni termiche degli ambienti serviti. La gestione delle portate di estrazione e immissione è studiata per mantenere la cucina in depressione rispetto alla sala mensa. In termini pratici, ciò significa che la pressione dell’aria in cucina è inferiore rispetto a quella della sala: questa differenza aiuta a limitare la diffusione di odori e vapori verso gli spazi destinati al consumo dei pasti. La sala è invece mantenuta in sovrapressione attraverso l’immissione di aria esterna trattata, secondo l’equilibrio dei flussi previsto dal progetto. A supporto dell’efficienza del sistema sono previsti ventilatori dotati di inverter, dispositivi elettronici che consentono di regolare la velocità di funzionamento in base alle necessità effettive.
La progettazione della cucina comprende anche l’organizzazione delle reti idrico-sanitarie, indispensabili per il funzionamento delle attrezzature e per lo svolgimento delle operazioni di preparazione e lavaggio. Sono previste nuove linee di adduzione dell’acqua calda e fredda, oltre all’alimentazione con acqua addolcita per le apparecchiature che ne richiedono l’utilizzo. L’addolcimento riduce la presenza di sali responsabili della formazione di calcare, contribuendo a proteggere le attrezzature e a mantenerne l’efficienza. Le reti di scarico sono organizzate in funzione delle attività svolte. In particolare, le acque oleose vengono convogliate al disoleatore esistente, situato in posizione interrata all’esterno del fabbricato. Anche la gestione dei vassoi restituiti dagli utenti è stata studiata per separare i flussi della sala dalle attività di lavaggio. La riconsegna avviene in un’area dedicata, collegata ai locali di lavaggio mediante un sistema di trasporto automatizzato, affiancato da una soluzione manuale di supporto per garantire flessibilità nella gestione dei carichi di lavoro.
La componente tecnologica del progetto comprende una nuova infrastruttura di trasmissione dati, predisposta per supportare le esigenze digitali del ristorante e le possibili evoluzioni nell’utilizzo degli spazi. La rete prevede i collegamenti necessari per la connettività Wi-Fi, le postazioni di lavoro, i monitor e i lettori di badge. Si tratta di dotazioni che supportano i servizi aziendali e consentono una gestione più flessibile delle attività e degli ambienti. Particolare rilievo assume l’integrazione tra il sistema di diffusione sonora ordinaria e quello di comunicazione vocale per le emergenze, noto come EVAC (Emergency Voice Alarm Communication). L’infrastruttura audio è progettata per essere utilizzata sia per gli annunci e le comunicazioni di servizio sia per la diffusione dei messaggi vocali di emergenza, ai quali viene assegnata la priorità prevista dal sistema. La flessibilità tecnologica si riflette anche nelle potenzialità di utilizzo della sala. Grazie alle infrastrutture e alle predisposizioni audio, video e digitali, lo spazio potrà essere riconfigurato, compatibilmente con le dotazioni disponibili e con le condizioni di sicurezza applicabili, per ospitare riunioni, incontri informativi e conferenze. Il ristorante aziendale diventa così un ambiente potenzialmente polifunzionale, capace di affiancare al servizio di ristorazione ulteriori occasioni di incontro e comunicazione interna.
La qualità di uno spazio collettivo dipende anche da aspetti che spesso non sono immediatamente visibili: la resistenza delle superfici, la facilità di pulizia, la sicurezza dei pavimenti e il controllo del rumore. Nelle aree di preparazione e cottura sono previste pavimentazioni in gres porcellanato antiscivolo di classe R11, nel formato 60 × 60 cm e con spessore di 10,5 mm. Sono inoltre previsti zoccolini con sguscia e rivestimenti murali in gres porcellanato liscio fino ad almeno 2 metri di altezza, soluzioni che facilitano le operazioni di pulizia e sanificazione. Nelle aree di distribuzione e consumazione è previsto gres porcellanato con caratteristiche antiscivolo di classe R10, nei formati 30 × 60 cm e 60 × 60 cm. Le variazioni cromatiche e dimensionali contribuiscono anche a differenziare visivamente le aree e a organizzare la percezione degli spazi. Per i controsoffitti delle zone operative sono previsti pannelli modulari in fibre minerali, mentre nella sala consumazione sono integrate soluzioni specifiche per il controllo del riverbero.
In un ambiente destinato a ospitare centinaia di persone, il rumore può incidere sensibilmente sulla qualità dell’esperienza. Voci, movimenti e attività simultanee generano infatti un campo sonoro che, in assenza di un trattamento adeguato, può rendere più difficili le conversazioni. Il progetto prevede quindi sistemi di correzione acustica mediante superfici fonoassorbenti a soffitto e a parete, con l’obiettivo di contenere il tempo di riverberazione e migliorare l’intelligibilità del parlato. Tra le soluzioni individuate figurano pannellature in MDF con finitura a doghe fresate e forate, configurate per favorire l’assorbimento dell’energia sonora.
Il progetto comprende inoltre interventi sugli elementi di chiusura dell’edificio, con la previsione di infissi esterni in alluminio a nastro, dotati di apertura a vasistas, vetrocamera di sicurezza, taglio termico e intercapedine riempita con gas argon. Queste caratteristiche contribuiscono alle prestazioni dell’involucro edilizio e alla gestione degli scambi termici con l’esterno. Sono inoltre previste porte esterne dotate di maniglioni antipanico, in relazione alle esigenze di sicurezza e fruibilità degli accessi. Le soluzioni distributive e architettoniche sono sviluppate nell’ambito del quadro urbanistico e autorizzativo di riferimento, con l’individuazione della CILA quale procedura edilizia indicata nella relazione progettuale, da confermare nell’ambito delle verifiche tecnico-amministrative applicabili.
La riqualificazione del Fabbricato 10 di Leonardo S.p.A. rappresenta un esempio di progettazione integrata. Per No.Do. e Servizi, il progetto esprime un approccio che mette al centro l’integrazione delle competenze e l’attenzione alle persone. Il nuovo ristorante aziendale di Leonardo S.p.A. interpreta così la mensa come una componente significativa dell’ambiente di lavoro: un luogo in cui efficienza, sicurezza, tecnologia e comfort concorrono a migliorare la qualità della pausa e delle relazioni tra le persone.